臺灣之製茶，始於1860年開港通商後。1865年英商John Dodd來臺灣調查樟腦事業，卻無意間發現經營茶事業更容易成功，他先是在雞籠與艋舺（今基隆與萬華）西南一帶收購茶葉，並試賣到澳門，果然一炮而紅，John Dodd於是再透過買辦李春生（後世尊為台茶之父），借貸資金給農民，並從廈門（一說從安溪）引進茶樹枝條，擴大茶樹栽培。

John Dodd的茶事業先是在艋舺小規模的經營，隨後到大稻埕擴大生產。1869年，他將製成的烏龍茶213,100斤從淡水直輸紐約銷售，大受歡迎，從此打開臺茶的國際知名度，並吸引外商與福建茶商陸續前來臺北設行從事茶葉生意，臺灣茶業自此興起，並且一躍成為臺灣北部首要產業，成為日後臺灣經濟、政治重心北移的重要因素。

烏龍茶是臺灣最早製造的茶葉，可說是臺灣茶葉的始祖，也是臺灣最聞名於世的茶葉。臺灣烏龍茶的製法雖由福建傳來，但經臺灣茶業先輩們長久以來的精心研究、改良技術，已變成具有獨特香氣與高尚風味的世界最優秀茶。

臺灣烏龍茶的輸出已有百餘年的歷史，戰前主要市場為美國、英國，其次為澳洲、加拿大、香港等地。自1893年至1918年間，輸出量約在700-900萬公斤。1918年後，由於世界經濟不景氣，印度、錫蘭紅茶傾銷美國，輸出量逐漸走入下坡，甚至1945年日本戰敗離臺，當年竟全無輸出。戰後，業者雖不斷努力，企圖挽回國外市場，1949年輸出量一度達100萬公斤，主要市場仍為美國、英國，但之後輸出量又開始銳減，直到1980年大量輸出日本後，輸出量才又回復至100萬公斤以上，1986年且高達520多萬公斤，之後又下降為430萬公斤。

包種茶與烏龍茶同為臺灣最具代表性的半發酵茶，是現今臺灣主流的茶葉，目前市面上所謂的凍頂烏龍茶、高山茶、鐵觀音等，大抵只在外形（半球形、球形）與文山包種茶（條形）有所不同，但實質上都屬於輕發酵的包種茶，與前述的烏龍茶（番莊烏龍）並不相同。

臺灣製造包種茶源於1872年下半年，大稻埕烏龍茶滯銷，於是送至福州，賦予花香，改製成花香包種茶。之後，1881年起開始有福建茶商前來臺北設立茶廠，專製包種茶。和烏龍茶相同，臺灣包種茶的製法同樣是從對岸福建傳來，稍有不同之處在於其發酵程度較輕，臺灣包種茶最初均以形狀粗大之烏龍茶作為原料茶（粗製茶），1912年以後開始製造包種原料茶，品質大為提升，1921年左右，又有無花香包種茶的發明。

臺灣紅茶的發展較晚，是在日本統治臺灣以後。1903年臺灣總督府在草湳坡（今桃園埔心）設立製茶試驗場，開始試製紅茶，1906年開始生產，並在1908年輸出土耳其、俄國。1910年日本臺灣茶株式會社成立，以製造紅茶為主，俄國是最大買家，1918年該公司發生財政困難，經營不良，被臺灣拓殖製茶株式會社合併，臺拓雖擴展紅茶之製造，卻因製茶技術欠佳，品質粗劣，不被歡迎，出口量一直不多。直到1928年三井合名會社設置新式機械製茶廠，極力發展紅茶，臺灣紅茶才逐漸發達起來。

阿薩姆茶種在1926年被引進臺灣，試種於南投魚池，總督府在此地設立紅茶試驗所，開始計劃臺灣阿薩姆紅茶生產。之後，日本許多茶業公司即前來投資開拓阿薩姆種茶園，並設新式紅茶製造工廠。1933年又有東邦紅茶株式會社創辦人－郭少三自泰國清邁叢林山區攜回優良紅茶品種－禪種，種植於埔里，設立禪種茶園，生產禪種紅茶。

1930年世界紅茶大宗生產國印度、錫蘭、爪哇相互協定限制生產，1933年又聯合締結限制輸出，遂給了臺灣紅茶竄起的機會。1934年臺灣紅茶輸出一躍而達329萬公斤，和烏龍茶、包種茶鼎足而立，此後出口量更超越烏龍茶、包種茶。1937年輸出量達580萬公斤，是二次大戰前歷年最高紀錄。戰前的主要市場除日本外，尚有美國、英國、香港及滿洲。

臺灣之製造綠茶亦始於日據時代，當時主要供給在臺日人飲用，遲至1919年始有出口，但數量微不足道。

二次大戰後，臺灣綠茶才開始有發展。首先，1948年引進中國炒菁綠茶（珍眉、珠茶）製法，次年1949年即有近120萬公斤輸出至北非，開展臺灣綠茶在北非的市場。1952年，輸出量增為四倍達615萬公斤，超越其他茶類；1963年再增至627萬公斤，佔該年臺茶總輸出量46%。臺灣炒菁綠茶主要市場在北非的摩洛哥、利比亞、阿爾及利亞、突尼西亞及西亞的阿富汗等國，可惜市場到1986年左右，被中國綠茶所奪，影響巨大。

另外，1965年又引進日本蒸菁綠茶（煎茶）製造技術及機器設備，開始製造煎茶銷往日本。煎茶輸日本數量由初期（1965-1968）約100萬至300萬公斤，逐漸增加至700萬公斤以上，1973年更高達1,200萬公斤，製造煎茶工廠達120家，此一時期為臺灣煎茶外銷日本的黃金時代。之後由於日人轉為風行飲用烏龍茶，日商同時也在中國投資生產煎茶運回日本銷售，於是臺茶輸出量逐年下降，至1990年以後，減至100萬公斤以下。

1980年以前，臺灣茶葉大抵以外銷為主，1980年以後，由於臺幣升值，茶葉生產與製造勞力缺乏，工資高漲，臺茶逐漸喪失外銷競爭能力，出口量在1987年降為780萬公斤，到2000年只剩300萬公斤左右，約為高峰期（1973年）的10%而已。